業務用厨房における作業環境評価手法に関する研究

　業務用厨房では、大量の加熱機器からの発熱及び高温の水蒸気発生があるため、高温多湿な環境になりやすい。また機器の使用における安全面、食品の取り扱い等の衛生面にも配慮する必要がある。しかし、業務用厨房では生産性の向上にばかり目が向けられ、作業者の快適性は軽視されがちである。

　本研究では、業務用厨房における作業性・快適性を向上させるために、オフィスにおける居住後評価手法（POEM-O）に倣い、物理環境測定及び作業者評価に安全・衛生面を加えた総合評価手法であるPOEM-K（Post-Occupancy Evaluation Method - Kitchen）の確立を目的としている。

　POEM-Kは、作業者に直接影響を及ぼす物理環境を客観的に評価するための、温湿度、照度、騒音レベルなどの物理環境測定と作業環境の現状とそれに対する作業者の心理評価の把握のための、温熱、光、音、空気、空間、安全・衛生、快適性などについてのアンケート調査で構成されている。

　下図の厨房での、POEM-K評価票による作業者アンケート（左図）と、簡易測定（右図はポータブル温湿度計による簡易測定例）により、作業場所によって環境は大きく異なること、特に麺スペースや洗浄室で温熱環境の評価が低いこと、等がわかった。これらの調査で確立したPOEM-Kを用いることで、よりよい厨房環境の実現が可能となると考えられる。